7 สิ่งที่คุณควรรู้เกี่ยวกับความแตกต่างระหว่างชา ก่อนจะเลือกหยิบมาดื่ม The Tea Sommelier's Guide: Tea Selection, Pairing, and Tasting

“ชา” นั้นเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายทั่วโลก เป็นเครื่องดื่มยอดนิยมที่มีการเพราะปลูกและผลิตในทุกๆพื้นที่ทั่วโลก  ชาเป็นเครื่องดื่มที่ค่อนข้างเป็นมิตรกับผู้ที่ไม่สามารถดื่มคาเฟอีนในปริมาณมากๆได้ เนื่องจากว่ามีคาเฟอีนเพียง 1 ใน 3 ของกาแฟเท่านั้นซึ่งถือว่ามีปริมาณที่น้อย ซึ่งทำให้คุณสามารถดื่มได้บ่อยๆ ในชาแต่ละชนิดจะอุดมไปด้วยสารที่เรียกว่า แฮล-ธีอะนีน(l-theanine) และกรดอะมิโน ซึ่งมีการวิจัยแล้วว่าสารเหล่านี้สามารถช่วยให้คุณผ่อนคลาย และสงบ  โดยการดื่มชาที่ดีนั้นจะทำให้คุณรู้สึกดี 

ชามีอยู่หลายประเภท และมีการปลูกชาอยู่ทั่วทุกทวีป ยกเว้นแอนตาร์กติกา ไม่ว่าจะเป็นชา เขียว ชาดำ ชาอู่หลง และอื่นๆซึ่งเป็นผลผลิตจาก พุ่มไม้ที่เราเรียกว่า ต้นคาเมเลีย (Camellia Sinensis) มีถิ่นกำเนิดในแถบพื้นที่กึ่งเขตร้อนที่ทอดยาวตั้งแต่อินเดียตะวันออกไปจนถึงลาวตอนเหนือและเวียดนาม ไปจนถึงจีนตะวันตกเฉียงใต้ ความแตกต่างของรสชาติขึ้นอยู่กับความแตกต่างของพันธุ์พืช สภาพการเจริญเติบโต และรูปแบบการแปรรูป ซึ่งในบทความนี้เราจะจัดชาออกเป็น 2-3 หมวดหมู่ เพื่ออธิบายความเหมือนความแตกต่างของชา

1. ชาเขียว Green tea

ชาเขียว จะมีรสชาติที่แตกต่างมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ด้วยกระบวนการออกซิเดชั่น (tea oxidation) ที่เพียงเล็กน้อยทำให้ใบชาคงความเขียว มีรสชาติความสด มีกลิ่นคล้ายๆ หญ้า ผัก และสาหร่าย ผลการศึกษาพบว่าการหยุดกระบวนการออกซิเดชั่นของตั้งแต่เนิ่นๆ ในระหว่างการผลิตชาเขียว ส่งผลให้โพลีฟีนอลมีความเข้มข้นสูง ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีศักยภาพ  ที่มีการวิจัยแล้วว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย

2. ชาดำ Black tea

ถ้าคุณปล่อยให้ชาเกิดการออกซิไดซ์อย่างเต็มที่ ก่อนที่จะเข้าสู่กระบวนการทำให้แห้ง คุณก็จะได้ชาที่ตรงข้ามกับชาเขียวอย่างสิ้นเชิง นั่นก็คือ “ชาดำ” การออกซิเดชั่นนั้นควบคู่ไปกับการกลิ้งและนวดใบชาอย่างปราณีต ทำให้เกิดสารประกอบมอลต์และแทนนิกพร้อมกับรสชาติของผลไม้และช็อคโกแลต การแปรรูปชาดำยังนำไปสู่รสชาติที่เข้มข้นขึ้น ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงเหมาะกับนม  น้ำตาล น้ำผึ้ง เพื่อเพิ่มรสชาติให้อร่อยมากยิ่งขึ้น

3. ชาอู่หลง Oolong tea

หากชาเขียวเป็นชาที่ผ่านการออกซิไดซ์น้อยมาก ในขณะที่ชาดำผ่านการออกซิไดซ์อย่างเต็มที่ แล้วชาที่ผ่านการออกซิไดซ์ปานกลางล่ะ? เรากำลังพูดถึงชาอู่หลง นั่นเอง เป็นชาที่ผ่านการออกซิไดซ์ระดับปานกลางค่อนข้างน้อย ไปจนถึงปานกลางค่อนข้างมาก ดังนั้นชาอู่หลงจึงมี รสชาติ ความเข้ม สีสัน ที่หลากหลาย โดยคำว่า อู่หลง (Wu Long) แปลจากภาษาจีนกลางแปลว่า “มังกรดำ” ซึ่งอาจจะมาจากพื้นที่เพาะปลูกชาอู่หลงซึ่งเป็นภูเขาสูงคดเคี้ยวคล้ายมังกรในมณฑลฝูเจี้ยน 

ในประเทศไต้หวันนั้นชาอู่หลงบนยอดเขาสูงจะมีน้ำชาเป็นสีเขียวเกือบเท่าชาเขียว แต่การทำปฏิกิริยาออกซิเดชั่นเพียงเล็กน้อย อันที่จริงคือไม่มากหรือไม่น้อยจนเกินไป ทำเปลี่ยนทำให้รสชาติของชาเป็นรสชาติที่หอมสดชื่น มีกลิ่นของดอกไม้ป่าเข้มข้น ชาอู่หลงที่มีชื่อเสียงมีอยู่หลายชนิด แต่ละชนิดก็มีความพิเศษในรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์แตกต่างกันไป อย่างเช่นชาอู่หลงต้งติ่ง (Dong Ding) และเถี่ยกวนยิน (Tie Guan Yin) จะมีการถูกออกซิไดซ์มากกว่าทำให้มีกลิ่นและรสชาติของถั่วมากขึ้น เข้มข้นขึ้น และเป็นรสชาติที่ติดทนนาน ชาอู่หลงในประเทศจีนนั้น การผลิตชา การคั่วชาเป็นทักษะที่สำคัญพอๆกับการทำอาหาร เพราะจะต้องใช้ความชำนาญการ การลงมือทำอย่าปราณีต อย่างชาอู่หลงจากภูเขาวู่ยี่ (Wuyi) ที่มีการคั่วเข้มเข้น กลิ่นของชาจึงครุกรุ่นไปด้วยด้วยชาติคล้ายวิสกี้ คาราเมล และรสสัมผัสของน้ำเกลือแร่

4. ชาขาว White tea

เมื่อชาอู่หลงคือการผลิตอย่างปราณีตหลายขั้นตอน แต่สำหรับชาขาว นั้นกลับมีกรรมวิธีการผลิตแบบปล่อยไปตามธรรมชาติ ยอดใบชาที่ถูกเด็ดออกมาจะถูกทำให้แห้งโดยผ่านกระบวนการผลิตเพียงเล็กน้อยไม่ว่าจะเป็นการตากแห้ง หรืออบแห้ง ในขณะที่ผ่านกระบวนการทำให้แห้งนั้นใบชาจะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นเล็กน้อย  ทำให้ชามีกลิ่นหอมครีมเข้มข้นและกลิ่นดอกไม้อันละเอียดอ่อน อย่างเช่นชาขาว กงเหม่ย (Gong Mei) และ ชูเหม่ย (Shou Mei) เป็นต้น  โดยชาขาวซิลเวอร์นีดเดิ้ล (Silver Needle) ซึ่งผลิตจากยอดใบชาอ่อนใบตูมซึ่งยังไม่เปิดออก ชาขาวชนิดนี้จะมีรสชาติอ่อนละมุนพร้อมด้วยความหวานและกลิ่นของมาร์ชเมลโล่อ่อนๆ เช่นเดียวกับ ชาขาวไป๋มู่ตัน (Bai Mu Dan) แต่จะมีรสและกลิ่นดอกไม้ที่มากกว่า

5. ชาหมัก Fermented and aged tea

มีชาดั้งเดิมหลายชนิดที่มีการบ่มเป็นเวลาหลายเดือน หลายปี หรือแม้กระทั่งหลายสิบปีก็มี แม้ว่าชาเขียวหรือชาอู่หลงที่มีน้ำชาสีอ่อนคนส่วนใหญ่จะดื่มง่ายที่สุด แต่ชาอู่หลงสีอ่อนหรือชาออู่หลงสีเข้มสามารถพัฒนาความเข้มข้นของรสชาติได้ตามอายุของชา นอกจากนี้การบ่มทำให้มีแบคทีเรียและเชื้อราตามช่วงอายุ แต่การหมักบ่มชานั้นไม่ได้ทำให้เกิดกรดแลคติคหรือมีฤทธิ์แอลกอฮอล์เหมือนการหมักเบียร์ หรือผักดองแต่อย่างใด แต่ก็ถือเป็นการหมักดังนั้นชาหมักที่มีชื่อเสียงจะมีราคาที่ค่อนข้างสูง

ชาหมักที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ ชาผูเอ๋อ (Pu-Erh) ซึ่งผลิตในมณฑลยูนนานของจีนและภูมิภาคใกล้เคียงของลาว ไทย และเวียดนาม ซึ่งชานี้เริ่มผลิตจากชาเขียวแต่การบ่มในระยะเวลาที่ยาวนานทำให้ตัวชาสูญเสียรสชาติของหญ้าสดออกไปกลายเป็นความเข้มข้น มีกลิ่นของไม้ และรสชาติความกลมกล่อมของดิน 

6. ชาสมุนไพร Herbal Tea

ชาสมุนไพร หรือเครื่องดื่มที่ ชงด้วยสมุนไพร มีความแตกต่างจากชา (Camellia sinensis) การชงที่ทำจากสมุนไพร ดอกไม้และธัญพืช คุณอาจรู้จัก คาโมมายล์ (Chamomile) หรือเปปเปอร์มินต์ (Peppermint) แต่นอกจากนี้ยังมีสมุนไพรชนิดอื่นๆซึ่งเป็นที่นิยมอีกด้วย เช่น ดอกเก็กฮวย (Chrysanthemum) ตะไคร้ (Lemongrass)  ขิง (Ginger) ใบเตย (Pandanus) ดอกอัญชัญ (Butterfly Pea) ดอกลาเวนเดอร์ (Lavender) และอื่นๆอีกมากมาย

7. ชาธัญพืช Grain Tea

   นอกจากนี้ยังมีชาที่ทำจากธัญพืช ซึ่งเป็นที่นิยมดื่มโดยเฉพาะในประเทศเกาหลีและญี่ปุ่น เช่น ชาข้าวบาร์เลย์ และชาไหมข้าวโพด ล้วนทำให้ได้ชาธัญพืชที่เข้มข้นและผ่อนคลายตามธรรมชาติ ยิ่งไปกว่านั้น ชาธัญพืชเหล่านี้ยังให้ความสดชื่นอย่างน่ามหัศจรรย์เมื่อแช่เย็น หรือเติมน้ำแข็ง เป็นเครื่องดื่มปราศจากคาเฟอีนที่สมบูรณ์แบบที่นิยมชงและดื่มในเวลาที่อากาศร้อนๆ

เมื่อคุณรู้จักชาแทบจะทุกประเภทแล้วตอนนี้คุณก็สามารถเลือกดื่มชาที่เหมาะสมกับความชอบของคุณได้ ไม่ว่าจะเป็นชาที่มีรสชาติอ่อนๆ เช่นชาขาว หรือรสชาติเข้มข้นอย่างชาผูเอ๋อ อีกทั้งคุณสามารถลองชิมชาประเภทอื่นเพื่อลองรสชาติใหม่ๆเพิ่มประสบการณ์ให้แก่ตัวเองได้อีกด้วย  สำหรับคนที่ไม่ต้องการดื่มคาเฟอีนก็ยังสามารถเลือกดื่มชาสมุนไพรที่หอมกล่อมกล่อมและช่วยให้สงบ ผ่อนคลายได้เฉกเช่นเดียวกับการดื่มชา 

สามารถค้นหาชาที่คุณชื่นชอบได้ที่เว็ปไซต์ของเรา www.chaidim.com เรามีชาทุกประเภทให้เลือกตามความต้องการของคุณ